Die Herstellung des Sierra Tequila
Für Sierra Tequila gelten diese Bestimmungen – wie für alle Tequilas – gleichermaßen. Da es dennoch viele Unterschiede – den Produktionsprozess betreffend geben kann, hebt sich Sierra Tequila durch folgende wichtige Besonderheiten von anderen Tequilas ab, was Sierra Tequila einzigartig macht.
Auf den Sierra-Feldern
Die Sierra-Agaven stammen ausschließlich aus den Hochlagen Jaliscos. Hier werden sie zum einen auf den mineralhaltigen Hochlandfeldern von Los Altos und zum anderen an den Bergen rund um die Stadt Tequila in traditioneller Handarbeit gepflanzt.
Sierra heißt auf Spanisch auch: „Gebirgszug“. Die Highlands, auf denen Sierra-Agaven angepflanzt werden, sind bekannt für ihre intensive mineralhaltige rote Erde und eine optimale Mischung aus intensiver Sonneneinstrahlung sowie konstanten Niederschlägen in der Regenzeit. Die Blauen Agaven für Sierra Tequila wachsen im Hochland rund um Tequila und in Los Altos in einer Höhe von 1.200 bis 2.600 Metern .
Die Sierra-Spezialisten
Da die Tequilana-Weber-Azul-Agave ein sehr knappes und wertvolles Gut ist, weil neben dem begrenzten Anbau auch die Zeit von der Pflanzung bis zur Ernte sehr lang ist, ist es wichtig, dass man mit echten Spezialisten zusammenarbeitet.
Auf den Sierra-Agaven-Feldern arbeiten nur Profis, die von Generation zu Generation ihr Wissen über die sensible Agave voller Stolz weitergegeben haben. Unsere Feldarbeiter (=Jimadores) mit langjähriger Erfahrung pflegen den bis zu 12 Jahre währenden Prozess von der Pflanzung bis zur Ernte – alles mit Hand und Herz. Wir haben von Sierra sowohl eigene Felder als auch „Partner-Bauern“, welche auf ihren Feldern die jeweils gewünschte Qualität anbauen, pflegen und liefern.
SIERRA TEQUILA – VON DER PFLANZUNG BIS ZUR ERNTE
Von den reiferen Agavenpflanzen werden Ableger, sogenannte „Baby Agaves“ (Hijuelos) gewonnen. Diese werden per Hand ausgewählt. Bereits hier erfolgt eine Qualitätskontrolle durch unsere Jimadores und nur die besten Baby-Agaven werden per Hand gepflanzt. Unsere Agaven kommen also nicht aus großen künstlichen Gewächshäusern, sondern direkt vom Feld.
Auf den Sierra-Feldern wird ohne maschinelle Hilfe gearbeitet, um den Pflanzen die Ruhe und die Reinheit der Natur zu lassen. Zwischen den Agavenreihen wird ein Abstand von ca. 3 Metern gelassen. Dies ist dringend notwendig, da die Agaven sehr groß werden und die Spitzen der Blätter so scharf werden, dass sie die Jimadores (Agavenernter) verletzen könnten, hat aber auch den Grund, dass so die Zwischenräume sauber gehalten werden können.
Um den Boden der Sierra-Felder nahrhaft und möglichst fruchtbar zu halten, hegen wir dort eine Mischkultur (Gegenteil von Monokultur). Dadurch ist Sierra Tequila einer der ersten Tequilas weltweit, der auf den Feldern keinen Kunstdünger einsetzt.
Durch die lange Zeit, die die Agaven für ihr Wachstum benötigen, hat jedes Jahr sein eigenes Feld bei uns. Die Vorausplanung beträgt deswegen fast ein Jahrzehnt für einen neuen Sierra Tequila. Nach vier bis fünf Jahren stehen unsere Agaven in voller Pracht. Sie sehen dann für das menschliche Auge am schönsten aus und leuchten in einem kräftigen Blau.
Durch die lange Zeit, die die Agaven für ihr Wachstum benötigen, hat jedes Jahr sein eigenes Feld bei uns. Die Vorausplanung beträgt deswegen fast ein Jahrzehnt für einen neuen Sierra Tequila. Nach vier bis fünf Jahren stehen unsere Agaven in voller Pracht. Sie sehen dann für das menschliche Auge am schönsten aus und leuchten in einem kräftigen Blau.
Erntezeit bei Sierra
Der Jimador wartet auf den Moment, an dem die inneren Blätter länger als die äußeren sind. Die Jimadores entscheiden, wann der optimale Zeitraum für die Ernte ist. Dieser ist in der Regel nach 8 bis 12 Jahren erreicht.
Geerntet werden die Sierra-Agaven per Hand. Als Werkzeug benutzen unsere Jimadores die sogenannte Coa. Dabei wird die Agave zunächst gestürzt, anschließend werden die Blätter (Hojas) entfernt, sodass nur die Piña (das Herz) übrig bleibt. Die Verarbeitung der 40 bis 60 Kilo schweren Piñas erfolgt nach dem Transport in die Destilerías Sierra, im Herzen Guadalajaras gelegen, innerhalb weniger Stunden, damit die Frische der Sierra-Agaven erhalten bleibt.
Das Garen
Jeden Vormittag werden die Agaven von den Feldern in die Destilerías Sierra gefahren, um dort sofort frisch verarbeitet werden zu können. Die Agaven werden hier mit der Axt geteilt (handverlesene Auswahlkontrolle), bevor sie zum schonenden Garen in große Garröhren aus Edelstahl (Autoklaven) gegeben werden.
Die Agaven werden 12 Stunden lang unter Hochdruck gegart und kochen weitere 12 Stunden auf niedriger Temperatur weiter. Nach 24 Stunden werden die gedünsteten Agaven aus den „Kochtöpfen“ geholt. Die gebundene Fructose ist in Zucker umgewandelt. Die Agave schmeckt dann ähnlich einem gekochten Kürbis. Der Prozess ist dem der Herstellung eines Edel-Obstbrandes (Eau de Vie) gleich.
Übrigens: Wer wissen möchte, wie eine gegarte Agave schmeckt, der kann einfach getrocknete Feigen mit etwas Honig beträufeln und mit frisch gemahlenem Pfeffer würzen.
Die Pressung
Im Anschluss an das Garen erfolgt das Pressen der jetzt weichen fruchtig-milden Früchte und die damit einhergehende schrittweise Entsaftung. Der Fruchtsaft der gegarten Agave ist die Basis für jeden Tequila.
Die Pressung geschieht heutzutage meist in modernen Häckselern. Früher benutzte man dafür von Eseln gezogene Mühlsteine.
Die Fasern, welche nach der Presse übrig bleiben, werden bei uns für die Produktion von Isoliermaterial oder Naturstoffen verwendet.
Übrigens: Für Sierra Milenario wird ausschließlich der Saft der ersten Pressung verwendet, um eine besonders nachhaltige Intensität des Agavengeschmacks zu erreichen.
Die Gärung
Am Ende des Gärprozesses gewinnt man eine Art „Agavenwein“ mit einem Alkoholgehalt von 8 – 11%. Dieser ist in Mexico sehr beliebt und wird an fast jeder Straßenecke unter dem Namen „Pulque“ verkauft.
Tequila
Bevor der fermentierte Agavensaft destilliert wird, kommt beim Tequila eine weitere Zutat hinzu: Rohrzuckersaft. Tequila muss mindestens einen Agavensaft Anteil von 51% haben. Bei Sierra Tequila liegt der Agavensaft Anteil sogar bei über 75% vol.Wenn 100 % de Agave Tequilas hergestellt werden, das sind bei Sierra: Sierra Antiguo, Sierra Milenario Tequila Blanco, Sierra Milenario Tequila Reposado und Sierra Milenario Tequila Extra Añejo, dann wird ausschließlich 100%´tige Agavensaft fermentiert.
Die Fermentation
Dem ausgepresstem Agavensaft (aguamiel) wird nun eine spezifische Hefe zugefügt und damit der Fermentationsprozess angeregt. Am Ende des Fermentationprozesses gewinnt man eine Art „Agavenwein“ mit einem Alkoholgehalt von 8 Vol.- % – 11 Vol.-%. Ein milchig trübes alkoholisches Gärgetränk aus fermentierten Agavensaft hat eine über 1800 Jahre alte Tradition bei den indianischen Urvölkern Mexicos und trägt den Namen Pulque. Die Agave sowie die Pulque spielen in der Mythologie und in religiösen Ritualen der indianischen Bevölkerung Mexikos eine große Rolle.
Die Destillation
Sierra Tequila wird mit einer zweifachen Destillation auf traditionelle Art und Weise in Kupferkesseln (Pot-Still) hergestellt. Als einer der wenigen großen Tequila-Produzenten verzichtet man bei Sierra bewusst auf eine Kolonnendestillation.
Die Pot-Still-Destillation ist schonender für den Tequila und hat den Vorteil, dass die komplexen Fruchtnoten erhalten bleiben. Bei Tequila kommt es nicht nur auf die Reinheit der Spirituose an, sondern vor allem auf die Erhaltung der fruchtigen Aromen der Agave, die Sierra Tequila so einzigartig machen.
Nach der ersten Destillation hat Tequila einen Alkoholgehalt von ca. 24% (Ordinario), nach der zweiten knapp 55% (Tequila).
Einen dritten Destillationsprozess wenden wir bei Sierra Milenario Blanco und Sierra Milenario Reposado an, um individuell einen besonders fruchtigen Geschmack zu erzielen.
Die lagerung
Ein Teil des kristallklaren Destillats ruht dann in Edelstahltanks und wird als Sierra Tequila Silver bzw. Sierra Milenario Tequila Blanco Tequila direkt in Flaschen gefüllt.
Der andere Teil lagert in alten Eichenholzfässern, wo er bis zur geschmacklichen Vollendung rund neun Monate zum Sierra Tequila Reposado bzw. Sierra Milenario Reposado Tequila oder mindestens zwei Jahre zum Sierra Tequila Antiguo Añejo bzw. Sierra Milenario Tequila Extra Añejo mit 4 Jahre langer Lagerung reift. Alle Sierra-Fässer sind amerikanische „white oak“-Fässer, die ein maximales Fassungsvermögen von 200 Litern haben. Diese kleinen Fässer begünstigen den Reifeprozess des Tequilas, da die Intensität dadurch positiv beeinflusst wird, und verleihen Sierra Tequila einen optimalen Charakter.
Übrigens: Bei Tequila gibt es auch Regelungen über die Fassgröße. So darf zum Beispiel ein Fass für Reposado Tequila ein Volumen von 700 Litern haben. Bei Sierra wurden aber schon immer kleinere Fässer von maximal 200 Litern verwendet.
Bei Sierra Tequila werden die Fässer offen gelagert, sodass viel Luft an die Fässer kommt. Die Höhe Guadalajaras beschleunigt durch die Luftdruckverhältnisse den Reifeprozess der in Eichenholzfässern gelagerten Tequilas.
Übrigens: Angels’ share, zu Deutsch etwa „Engelsanteil“ bzw. „Schluck der Engel“, ist ein Begriff aus der Spirituosenbranche und bezeichnet den Anteil der Spirituose, der im Laufe seiner Lagerung aus dem Fass verdunstet. Wie hoch der Anteil ist, hängt von mehreren Faktoren ab, vor allem der Umgebungstemperatur, der Luftfeuchtigkeit sowie der Art, dem Alter und der Größe des verwendeten Fasses.
Spezifikation:
Tequila Kategorie
- Blanco/ Silver Ist der „frisch-fruchtige“, ungelagerte Tequila Sierra Tequila Silver und Sierra Milenario Blanco
- Oro/ Gold Bedeutet, dass einem Blanco-Tequila „Karamell“ hinzugefügt wurde.
- Reposado Tequila, welcher mindestens 2 Monate im Eichenholzfass lagert. Sierra Tequila Reposado und Sierra Milenario Reposado (rund 9 Monate)
- Añejo / Aged Lagert mindestens 12 Monate im Eichenholzfass. Sierra Antiguo (rund 24 Monate)
- Extra Añejos/ Extra Aged Tequilas Haben eine Mindestlagerzeit von 3 Jahren. Sierra Milenario Extra Añejo (rund 4 Jahre)
DIE QUALITÄTS-KONTROLLE UND DER CONSEJO REGULADOR DEL TEQUILA
Der gesamte Produktionsprozess wird in der Destilerías Sierra mit hochmodernem technischen Equipment und einem erfahrenen Team von Diplom-Chemikern 24 Stunden lang überwacht.
Heute befinden sich auf jeder Sierra-Flasche die Kontrollnummern, die Herkunft und Qualität garantieren:
NOM 1451 (Norma Oficial Mexicana)
D.O.T. 166 (Denominación de Origen Tequila)