Die Herkunft des Tequila: die Agavenfelder in Jalisco, Mexico
Die blaue Agave
Tequila, das Nationalgetränk der Mexikaner, wird nach den strengen Gesetzen der mexikanischen Regierung ausschließlich aus den Herzstücken einer speziellen Agavenart, der Blauen Agave "Tequilana Weber“, produziert.
Der Name des Liliengewächses, welches mit der Aloe-Vera-Pflanze verwandt ist, geht auf Agaue zurück, die griechische Göttin der Erhabenheit und Tochter der Harmonie. In der Mythologie der mesoamerikanischen Hochkulturen verliebte sich der Schöpfergott Quetzalcoatl in die wunderschöne Göttin Mayahuel und entführte sie in sein Reich.
Von dort wurde sie nach Mesoamerika zurückgeholt und zahlte für ihre Liebschaft mit ihrem Leben. Die Trauer Quetzalcoatls über den Verlust der Mayahuel brachte den Menschen die Fähigkeit zu lieben. Gegossen mit seinen Tränen wuchs aus ihrem begrabenen Körper die Agave.
DER CONSEJO REGULADOR DEL TEQUILA
Zur Wahrung bester Garantie und Abgrenzung zu anderen Spirituosen beschloss die mexikanische Regierung, ihr Nationalgetränk vor schlechter Qualität und Kopie zu schützen, und initiierte eine eigene Behörde, die diese Einhaltung kontrolliert: den CRT (Consejo Regulador del Tequila).
Der CRT wurde 1933 – damals noch unter einem anderen Namen – gegründet. Seit den 70er Jahren wurde durchgesetzt, dass Tequila ausschließlich aus geschützten Regionen in Mexico stammen darf. Seit 1994 agiert der CRT unter diesem Namen und überwacht und kontrolliert weltweit die Tequila-Produktion.
Nur Destilerías, die die strengen Auflagen für Qualität und Herkunft erfüllen, erhalten ihre individuellen Kontrollnummern – die Norma Oficial Mexicana (NOM) und die Denominación de Orígen Tequila (D.O.T.).
So wurde durch den CRT unter anderem festgelegt, dass nur das Destillat, das aus dieser speziellen Agavenart – der Blauen Agave gewonnen wird und aus dem genau umgrenzten Anbaugebiet stammt, die Herkunftsbezeichnung „Tequila“ tragen darf.
Die Agavenfelder
Die durch den CRT festgelegten Regionen für den Anbau der „Tequilana Weber Azul“ sind: Jalisco, Nayarit, Guanajuato, Michoacán und Tamaulipas. Rund 90 Prozent stammen aus der Region Jalisco – dem Hauptanbaugebiet des Tequilas.
In 800 bis über 2500 Metern Höhe rund um Guadalajara, der Hauptstadt der Provinz Jalisco und damit Hauptstadt des Tequilas, wächst die „Tequilana Weber Azul“, aus der der Tequila hergestellt wird.
Man unterscheidet dabei zwischen zwei verschiedenen Lagen der Agavenfelder: Die Highlands sind bekannt für ihre intensive mineralhaltige rote Erde und eine optimale Mischung aus intensiver Sonneneinstrahlung sowie konstanten Niederschlägen in der Regenzeit.
Die Agaven aus den Lowlands rund um die Stadt Tequila wachsen in dunklerer vulkanischer Erde etwas schneller. Gerade in den Gebirgszügen rund um das Tequila Valley sorgt die ergiebige und hochwertige schwarze Erde in Kombination mit der erhöhten Lage der Felder für prachtvolles Wachstum.
Die unterschiedlichen Beschaffenheiten des Bodens beeinflussen die Agaven zum einen in ihrem Wachstum und zum anderen wirkt sich der diverse Nährstoffgehalt auf den Geschmack und die Intensität der Agaven aus. Lowland-Agaven weisen im Tequila häufig eine etwas rauchigere Note auf als die besonders fruchtigen Highland-Agaven.
Die Destillation
Erst 8 bis 12 Jahre nach dem Anbau sind die hochwertigen blauen Agavenpflanzen reif und können geerntet und verarbeitet werden.
Die Herzstücke der Agaven können nach traditionellem Verfahren in den typischen Kupferkesseln (Alambiques) zweifach destilliert werden (Pot-Still-Verfahren). Dies ist besonders schonend und das Destillat besonders geschmacksintensiv. Eine andere Methode für die Destillation ist die Kollonnendestillation. Hier kann eine höhere Grädigkeit (Vol.-% Alkohol) erzielt werden. Oftmals vermindert das Intensität und Fruchtigkeit eines Tequilas.
SPEZIFIKATION: TEQUILA UND 100% DE AGAVE TEQUILA
- Tequila muss einen Agavensaftanteil von mindestens 51 % haben
- Zucker (z. B. aus Zuckerrohr) der Region Jalisco wird vor der obligatorischen zweifachen Destillation addiert
- 100 % de Agave Tequilas weisen einen intensiveren Agavengeschmack auf und eignen sich besonders für den puren Konsum. Sie müssen laut Norma del Tequila in Mexico abgefüllt werden.
Übrigens: Ob Tequila oder 100 % de Agave Tequila entscheidet der Geschmack. International wird Tequila von vielen Konsumenten bevorzugt, da dieser einen etwas milderen Agavengeschmack aufweist.
Die Lagerung
Nach der Destillation folgt die Lagerung, die je nach Kategorie des Tequilas entsprechend lange dauert.
Aber nicht nur die Dauer der Lagerung, sondern auch andere Faktoren nehmen Einfluss auf die Reifung des Tequilas: So kann zum einen das Holz, aus welchem das Fass gebaut wurde, einen entscheidenden Anteil beitragen und zum anderen die Fassgröße die Intensität der Reifung beeinflussen.
Tequila Facts
Zusammenfassend sind also folgende wichtige und stark kontrollierte Elemente und Regeln bei der Produktion eines Tequilas zu beachten:
- Nur eine von über 200 Agavenarten darf zur Herstellung von Tequila verwendet werden: „Tequilana Weber Azul“
- Tequila muss immer einen Agavenanteil von mindestens 51% haben (der Rest ist Zuckerrohrsaft)
- 100% de Agave Tequila muss immer vollständig aus der Blauen Agave produziert werden
- Begrenzte Anbaugebiete: Die Tequila-Agaven dürfen nur in den Gebieten von Jalisco, Nayarit, Guanajuato, Michoacán und Tamaulipas angebaut werden
- Die Fasslagerung darf je nach Kategorie nur in Fässern stattfinden, die eine bestimmte Größe haben: z. B. darf ein Reposado Tequila nur in Fässern mit einem Volumen von maximal 700 l lagern
